Um die 6000 Großpilze wachsen in Deutschland. Neben guten genießbaren Speisepilzen sind darunter jedoch leider auch giftige Doppelgänger. Man sollte sich also schon ein wenig auskennen, bevor man das eine oder andere Exemplar in seinen Korb steckt.
Verwechslungsgefahr bei Pilzen
Besonders gefährlich ist der Grüne Knollenblätterpilz. „Rund fünf Prozent aller Pilzvergiftungen und mehr als 90 Prozent aller tödlichen Fälle gehen auf den Verzehr des hochgiftigen Pilzes zurück“, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Der Grüne Knollenblätterpilz wächst von Juli bis Oktober in Laubwäldern und Parks und wird häufig mit dem Wiesenchampion verwechselt. Auch geschmacklich fällt die Verwechslung nicht auf. Erst nach sechs bis zwölf Stunden treten Vergiftungserscheinungen wie heftige Brechdurchfälle auf. Eine Vergiftung kann bis zum Leberversagen führen und ist besonders für Kinder, ältere oder kranke Menschen gefährlich.
Ein anderer Pilz, der gerne verwechselt wird, ist der giftige Pantherpilz, der häufig für einen genießbaren Perlpilz gehalten wird. Nach dem Genuss dauert es bei ihm jedoch nur eine halbe bis zwei Stunden bis sich erste Vergiftungssymptome zeigen. Diese können Durchfall und starke Übelkeit bis hin zu Krämpfen und Rauschzuständen sein.
Was tun bei einer Pilzvergiftung?
Sollten sich Vergiftungserscheinungen zeigen, ist sofort ein Giftinformationszentrum (täglich 24 Stunden erreichbar) oder Krankenhaus aufzusuchen. Am besten bringt man Reste vom Pilzgericht, vom Pilz oder Erbrochenes mit. Das ist wichtig für die Bestimmung der Vergiftung und die richtige Therapie.
Wie sammel ich sicher Pilze?
Wer beim Pilze sammeln auf Nummer sicher gehen möchte, sollte die gesammelten Exemplare am besten einem qualifizierten Pilzsachverständigen oder einem Pilzberater oder einer -beraterin zur Bestimmung vorlegen. Die Experten und Expertinnen findet man unter anderem auf der Seite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V. (DGfM) unter (Pilzberatung / DGfM (dgfm-ev.de)
Auch gut sind Apps zur Pilzbestimmung, auf die man sich jedoch nicht alleine verlassen sollte – sie können nur eine Hilfe beim Sammeln sein.
Geübte Anfänger und mäßig Fortgeschrittene können die Merkmale aus Pilz-Apps jedoch kombinieren, um sich der Bestimmung eines Pilzfunds anzunähern. Dank ihrer Vorkenntnisse passieren bei der Deutung der Merkmale weniger Fehler. Zugleich frischen sie ihr Wissen auf und steigern ihre Artenkenntnis.
Ebenso lohnen sich Apps für Naturbegeisterte, die bei ihrem Spaziergang wissen wollen, welchen Pilz sie gefunden haben könnten. Als Bildatlas übertreffen sie Bücher längst durch mehr Fotos, die Fruchtkörper in verschiedenen Altersstufen und aus mehreren Blickwinkeln zeigen.
Wo lerne ich etwas über Pilze?
Aber grundsätzlich kann keine App das unterschiedlich ausgeprägte Aussehen aller in Deutschland vorkommenden Pilze wiedergeben. „Spätestens bei der Beurteilung, ob ein Vorschlag zutrifft oder nicht, sind schwer wiegende Irrtümer möglich“, so die DGfM. Deshalb empfiehlt man dort generell keine Apps zur Bestimmung von Speisepilzen. Stattdessen sollte man sich solides Grundwissen aneignen, beispielsweise auf Lehrwanderungen und durch Pilzkurse. Auch Bestimmungsabende und Pilzausstellungen regionaler Pilzvereine eignen sich gut, um das eigene Wissen zu vertiefen.
Übrigens dürfen Pilze aus der Natur nur begrenzt gesammelt werden und nicht überall. So ist die Menge auf eine Mahlzeit pro Tag und Person beschränkt und in Naturschutzgebieten darf überhaupt nicht gesammelt werden. Auch gibt es Pilze, die gar nicht gesammelt werden dürfen aus Gründen des Artenschutzes wie den Grünling oder den Sommerröhrling. Auch gewerbliches Sammeln von Pilzen ist ohne Genehmigung nicht erlaubt.
Tipps für Pilzsammler
Wenn man das alles beachtet, darf man schon einmal „in die Pilze gehen“. Am besten bewaffnet mit einem Korb, denn in Plastiktüten schwitzen Pilze und verderben sehr schnell. Hier noch ein paar Tipps vom BZfE zum Sammeln:
- Nur Pilze sammeln, die man eindeutig und zweifelsfrei bestimmen kann.
- Es gibt keine Regel, nach der man giftige von ungiftigen Pilzen unterscheiden kann.
- Wenn ein Bestimmungsbuch verwendet wird, sollte es aktuell sein.
- Pilze herausdrehen, nicht abschneiden, denn an den unteren Stielenden befinden sich oft eindeutige Bestimmungsmerkmale (Knolle, Scheide).
- An die Umwelt und den Artenschutz denken und alte Pilze zur Arterhaltung stehen lassen.
- Nicht mehr Pilze sammeln als man braucht.
- Um das Pilzgeflecht im Boden zu schonen, das entstandene Loch mit etwas Erde, Laub oder Nadelstreu abdecken.
Darum sind Pilze so gesund
Grundsätzlich sind Pilze sehr gesund. Sie enthalten Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe sowie Spurenelemente – etwa Mangan, Zink und Selen. Außerdem beinhalten sie Vitamine, vor allem solche aus der B-Gruppe. Manche Pilze enthalten auch Vitamin C und sogar Vitamin D, das man sonst nur durch die Sonne aufnimmt. Deshalb sollte man sie in den Speiseplan integrieren.
Alternativen zum Selbst sammeln
Wer nicht selbst sammeln möchte oder kann, findet auf Märkten und in den Gemüseabteilungen im Lebensmittelhandel folgende Sorten:
- Champignons: Sie zählen zum weltweit wichtigsten Kulturpilz. Es gibt sie von weiß bis zu mittelbraun, mit rundem oder flachem Hut, der Geschmack ist mild-aromatisch.
- Austernpilze: Sie sind geformt wie Muscheln und bis zu handgroß, ihre Farbe reicht von weiß bis hellbraun oder gräulich, der Stil sollte beim Putzen entfernt werden.
- Shiitake-Pilze: Sie haben einen hell- oder dunkelbraunen Hut und sind fünf bis zwölf Zentimeter breit. Ihr Geschmack ist würzig-aromatisch.
- Pfifferlinge: Sie zählen zu den Wildpilzen, frisch sind sie deshalb nur von Juli bis September. Sie gelten als Delikatesse, haben einen würzigen Geruch und pfefferartigen Geschmack.
- Steinpilze: Sie stammen ebenfalls aus Wildsammlungen und haben von Juni bis Oktober Saison. Ihr Hut ist hellgrau bis dunkelbraun. Der Geschmack ist würzig und leicht nussartig.