Der Begriff Fermentation kommt aus dem Lateinischen und ist eng verwandt mit „Fermentum“, der lateinischen Bezeichnung für Gährungsmittel. Von Fermentation spricht man außerdem in der Biotechnologie, wenn organische Stoffe mithilfe von Bakterien, Pilz- oder Zellkulturen sowie durch den Zusatz von Enzymen verändert werden. Dabei können Gase, Alkohol und Säuren entstehen. Mit letzteren können Lebensmittel länger haltbar gemacht werden. Es gibt verschiedene Arten der Fermentation: Der grundlegende Unterschied besteht darin, ob sie anaerob oder aerob stattfinden.
Definition: Was geschieht bei der Fermentation?
Eine Definition von Fermentation sollte zudem eine Erklärung des Vorgangs enthalten. Während der Milchsäuregärung verarbeiten Bakterien die Kohlenhydrate, die das Gemüse enthält. Dabei entstehen wertvolle Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Milchsäure. Durch diese Säure wird das Gemüse deutlich länger haltbar. Denn unerwünschte, zersetzende Bakterien können in diesem sauren Milieu nur schlecht überleben.
Während sich die Milchsäurebakterien im Gemüse vervielfachen und schrittweise den Zucker abbauen, findet dadurch eine „Vorverdauung“ des Gemüses statt. Die Mikroben kommen somit den Konsument:innen zuvor und die Nahrung ist nach der Fermentation für den Körper bekömmlicher. Zur gleichen Zeit entstehen neue Aromen, die die fermentierten Lebensmittel geschmacklich besonders machen. Außerdem unterstützen sie die Darmgesundheit, denn durch die Mikroorganismen werden die Lebensmittel bekömmlicher und können zu einer verbesserten Verdauung beitragen. Dazu kommt, dass das Gemüse beim Fermentieren nicht erhitzt wird, wodurch alle Vitamine enthalten bleiben.
Industrielle Fermentation
Nach der Definition widmet sich der Artikel der Frage, in welchen Bereichen Fermentation zum Einsatz kommt. In der Lebensmittelherstellung spielt sie eine zentrale Rolle bei der Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie etwa in der Herstellung von Sauerkraut, Kimchi, Miso oder Natto. Des weiteren entwickeln sich die Aromastoffe, wie bei Sojasauce und fermentierten Getränken. Andererseits können bei der Fermentation auch Gerbstoffe abgebaut werden wie bei Tee, Kakao, Kaffee, Marihuana und Tabak. Weitere Lebensmittel bei deren Herstellung Fermentation eine Rolle spielt Milchprodukten, Tofu, Rohwurst sowie letztlich die Erzeugung von alkoholischen Getränken wie Bier, Wein, Whisky und Tequila.
Eine Reihe von Lebensmitteln werden direkt durch Milchsäuregärung hergestellt: Dazu gehören vor allem die Milchprodukte wie Sauermilch, Joghurt, Kefir und Buttermilch. Diese werden durch das Hinzufügen von Starterkulturen der Milchsäurebakterien in pasteurisierte Milch gewonnen. Weitere Erzeugnisse sind auch lactofermentierte Gemüse wie Sauerkraut, Borschtsch oder Kimchi sowie Sauerteig und andere Sauerteigprodukte.