Die Definition von Konservierungsstoffen? Ganz einfach. Sie werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, um Produkte – wie der Name schon vermuten lässt – zu konservieren. Denn durch ihre antimikrobielle Wirkung verlängern sie die Haltbarkeit von Speisen. Dadurch verringern sie gleichzeitig das Risiko von Lebensmittelinfektionen, da Konservierungsmittel das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, die zum Beispiel zu Salmonellen oder Schimmelpilzen führen können.
Das Konservieren verhindert jedoch nicht nur eine Infektion, sondern verlängert zusätzlich Lager- und Transportzeiten der Produkte. Und um gleich mehrere Bakterien- und Pilzarten zu hemmen, werden somit in vielen Lebensmittel gleich mehrere Konservierungsstoffe zugesetzt.
Chemie und Physik
Die Konservierungsstoffe bestehen dabei meistens aus chemischen Substanzen. So ist Kohlendioxid beispielsweise ein Konservierungsmittel, ebenso wie Natriumnitrat oder das Protein und Enzym Lysozym, welches unter anderem zum Konservieren von Käse verwendet wird. Denn je nach Lebensmittel werden unterschiedliche Konservierungsstoffe eingesetzt. Neben chemischen Substanzen helfen jedoch auch physikalische Verfahren dabei, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Beispiele dafür ist Trocknen, Pasteurisieren, Tiefkühlen und Vakuumiere.
Augen auf bei der Kennzeichnung
Um zu wissen, in welchen Lebensmitteln sich Konservierungsstoffe befinden, sind sie kennzeichnungspflichtig. Auf der Zutatenliste muss nämlich nach "Konservierungsstoffe" entweder die genaue Stoffbezeichnung oder die E-Nummer stehen. Doch was hat es mit dieser Nummer auf sich? Die E-Nummer hilft dabei, die ungefähr 40 zugelassenen Konservierungsstoffe in der Europäischen Union zu unterscheiden. Sorbinsäure ist beispielsweise E 200, Benzoesäure trägt die Nummer 210. Jedoch muss das nicht in jedem Fall angegeben werden: Wenn Konservierungsstoffe über eine bereits konservierte Zutat ins Lebensmittel kommen – etwa als Trockenfrüchte in einem Müsli – entfällt die Pflicht der Kennzeichnung.
Was sind die Risiken von Konservierungsstoffen?
Ob Konservierungsstoffe für gesundheitliche Risiken verantwortlich sind, ist nicht ganz sicher. Denn auch wenn die in Deutschland gesetzlich zugelassenen Konservierungsstoffe als unbedenklich gelten, lassen sich Nebenwirkungen für Allergiker nicht ausschließen. Dazu zählen Neurodermitis, Asthma, Hautausschläge und Nahrungsmittelallergien.
Als besonders schädlich für Allergiker gelten unter anderem Benzoesäuren, die in Fischprodukten und Fertiggerichten stecken, und Schwefel- und Sulfidverbindungen in Trockenfrüchten, Fertigsalaten und Wein. Als gesundheitlich bedenklich wird ebenso Borsäure und ihre Natriumverbindung eingestuft, da sie im Körper Vergiftungen auslösen können. Inzwischen sind sie nur noch als Zusatzstoffe für Kaviar zugelassen.
Nitrat und Nitrit
Auch bei den Konservierungsmitteln Nitrat und Nitrit ist eine problematische Wirkung nicht auszuschließen. Sie werden vor allem in Fleisch und Wurst eingesetzt, und können insbesondere für Kleinkinder und Säuglinge gefährlich werden. Nitrit reagiert nämlich mit dem menschlichen Blutfarbstoff Hämoglobin, wobei dieser seine Funktion, Sauerstoff zu binden, verliert. Während Erwachsene ein Enzym produzieren, das Hämoglobin wieder in seinen funktionsfähigen Zustand überführen kann, ist dieses bei Kleinkindern noch nicht vorhanden. Dadurch besteht die Gefahr der Blausucht, bei der ein Sauerstoffmangel im Blut herrscht.
Doch egal ob Vorteil oder Nachteil: Es bleibt jedem selbst überlassen, ob man Lebensmittel mit oder ohne Zusatzstoffe verzehren möchte. Allerdings gibt es Tipps und Tricks, wie sich Konservierungsstoffe vermeiden lassen.