Ob hausgemachte Wurstkonserven, Kräuteröle oder eingelegtes Gemüse aus dem Garten – selbst hergestellte Konserven kommen nicht nur im eigenen Haushalt gut an, sondern werden auch gerne verschenkt. Doch Vorsicht: In seltenen Fällen bilden sich Giftstoffe, die Botulismus verursachen können.
Was ist Botulismus?
Botulismus ist eine schwere Erkrankung, die durch Nervengifte ausgelöst wird. Bakterien, die durch Staub- und Erdpartikel auf Lebensmittel gelangen, bilden unter Ausschluss von Sauerstoff hitzeresistente Sporen in den Lebensmitteln. Meist handelt es sich dabei um den weit verbreiteten Umweltkeim Clostridium botulinum, teilt das Bundeszentrum für Ernährung mit.
Symptome für Botulismus
Die Folge nach einem Verzehr betroffener Lebensmittel sind:
- Übelkeit
- Durchfall
- Mundtrockenheit
- Sprech- und Schluckstörungen
- Neurologische Störungen wie Sehschwierigkeiten und Lähmungen
Im schlimmsten Fall kann eine derartige Vergiftung auch zum Tod führen.
In Deutschland gibt es diese Lebensmittelvergiftung sehr selten. Meist ist die Ursache jedoch selbst hergestelltes Einmachgut, das nicht ausreichend erhitzt wurde. Auch gesalzene, getrocknete Fische können Botulismus auslösen, wenn sie ohne ausreichende Erhitzung verzehrt werden. Deshalb sollte man sie lieber vor dem Essen für mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 85 Grad oder mehr erhitzen.
Bei Säuglingen kann auch Honig zum sogenannten Säuglingsbotulismus führen. Deshalb sollten Babys bis zum Alter von einem Jahr keinen Honig bekommen.
Wie entstehen die Nervengifte?
Da beim Erhitzen des Einmachgutes im Haushalt meist nur 100 Grad erreicht werden, können hitzebeständige Stadien der Erreger überleben. Aus diesen Sporen entstehen dann vermehrungsfähige Zellen, die Gifte ausbilden. Eingelegtes Gemüse sollte deshalb im Kühlschrank gelagert und spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht werden, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).
Das Einmachgut kann auch zwei Mal im Abstand von ein bis zwei Tagen auf 100 Grad Celsius erhitzt werden. Das tötet die durch das Auskeimen der Sporen entstandenen Bakterien. Dazwischen sollte das Einweckgut am besten bei Raumtemperatur gelagert werden. Bei sauren Konserven ist die Gefahr grundsätzlich geringer.
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Erkennt man vergiftete Lebensmittel?
Leider ist bei Eingewecktem weder am Geruch, Geschmack noch Aussehen erkennbar, ob sich Botulinumgifte gebildet haben. Eventuell deutet eine aufgeblähte Konserve oder ein Schraubdeckel darauf hin, dass gasbildende Bakterien am Werk sind.
Beim klassischen Einmachglas mit Gummiring kann auch das Vakuum zerstört sein – das typische Zischen beim Öffnen fehlt dann. In beiden Fällen sollte dieses Eingemachte dann nicht weiter geöffnet, sondern direkt entsorgt werden, damit es nicht zu einem explosionsartigen Entweichen des Inhalts und damit der Gifte kommen kann.
Wenn beim Einkochen im klassischen Einmachglas mit Gummidichtring nach dem Einmachvorgang kein Vakuum entstanden ist, sondern sich der Deckel abheben lässt, kann der Einkochvorgang direkt im Anschluss nach Austausch des defekten Deckels bzw. Gummis noch einmal durchgeführt werden. Anderenfalls sollte der Inhalt spätestens innerhalb des Folgetages nach vollständiger Erhitzung auf 100 °C verzehrt werden. Gleiches gilt auch für Twist-off-Gläser, bei denen der Deckel kurz nach der Erhitzung noch flexibel eindrückbar ist.
Wie lässt sich eine Vergiftung vermeiden?
- Lebensmittel vor dem Einwecken gründlich waschen und erhitzen.
- In Privathaushalten hergestellte Kräuter-Öle oder selbst in Öl eingelegtes Gemüse im Kühlschrank aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung verbrauchen.
- Aufgeblähte Konservendosen ungeöffnet entsorgen.
- Kein Verzehr von Lebensmitteln aus aufgegangenen Einmachgläsern.
- Eingewecktes sollte grundsätzlich vor dem Verzehr auf 100 Grad erhitzt werden. Also eingemachtes Gemüse oder Fleisch und Wurst lieber zum Kochen und Braten verwenden als zu Salaten oder anderen rohen Speisen.
Kommt das Gift auch in Dosen und Gläsern aus dem Handel vor?
Bei industriell hergestellter Ware werden die Sporen durch Sterilisation abgetötet. Die Lebensmittel werden dabei unter Überdruck für drei Minuten auf 121 Grad Celsius erhitzt. Deshalb ist hier die Gefahr von Botulismus gering.
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